巧用果脯烘干机控制果脯返砂！

脯是用新鲜水果经过去皮、取核、糖水煮制、浸泡、烘干和整理包装等主要工序制成的食品，鲜亮透明，表面干燥，

稍有粘性，含水量在20%以下。果脯种类繁多，著名传统产品有苹果脯、酸角脯、杏脯、梨脯、桃脯、太平果脯、

青梅、山楂片、果丹皮等。有业内的朋友问，凉果经糖渍后含水量和含糖量高干燥时间长，有好用的果脯烘干机吗？

本文进行简要介绍一款既环保又节能的果脯烘干机，希望可以帮助到有需要的朋友。

果脯传统做法中最重要的步骤是晒干，以杏干为例，已熏硫的杏碗，移到晒场在日光下曝晒1～2天，晒至5～7成干时，

将晒盘堆叠、覆盖在一起，令其在荫处风吹，完成干燥作用，时间10天左右，至含水分15%即可（如直接晒干，虽无

不可，但制品不甚透明，颜色暗淡）。然后将杏干贮存起来，留作加工原料使用。在晾晒时，不要将杏碗中的汁液倒掉，

以便使果体吸收汁中的糖分而更加饱满。但果脯蜜饯生产时若天公不作美，阴雨连绵会导致果脯不能及时干燥而造成损

失。现在人们已经使用专业的果脯烘干机来制作果脯，大大提高了生产效率，保证了生产质量，更降低了生产成本。同

时热泵烘干机可以自动运行，无需人员值守，节约人工成本。

果脯制作中经常出现的缺陷就是返砂和流糖。果脯成品要求质地柔韧，光亮透明，如果成品表面或内部产生蔗糖结

晶，就属不正常，这个现象我们称之为"返砂"，返砂的果脯外部失去光泽，容易破损，消散内部水分，大大影响成

品质量。果脯返砂的原因主要是由于原料含酸量低，糖煮时蔗糖转化不够，果脯中转化糖含量不足或贮藏温度过低

造成。相反，果脯中转化糖含量过高，在高温潮湿季节就会产生吸潮"流糖"现象，在低温干燥的冬季，也易在果脯

表面产生结晶，这个现象称之为"返糖"。试验发现，成品中含水量为18-20%，总糖量为68-72%，转化糖含量为

30%，即转化糖占总糖含量的50%以下时，将出现不同程度的返砂现象。转化糖含量越低，返砂越严重。转化糖含

量在40-45%，占总糖含量的60%以上时，在低温低湿条件下保藏，则不会发生返砂。若转化糖过分增高，占总糖

量的90%以上时，则将会产生"流糖"或"返糖"现象。因此，在果脯加工中，如能控制成品中转化糖与总糖含量的适

当比例，"返砂"和"流糖"的现象就可避免。

防止果脯结晶返砂的方法有：⑴糖制时适当加入柠檬酸，以保持糖液中含有机酸0.3-0.5%，使蔗糖适当转化。对于

循环使用的糖液，应在加糖调整浓度后，检验总糖及转化糖含量。一般总糖在54-60%，若其中的转化糖含量已达25%。

（占总糖量的43-45%），即可认为符合要求，烘干后成品不致返砂。⑵糖煮时，在糖液中加入部分饴糖（一般不超过

20%），或添加部分果胶，以增加糖液粘度，减缓和抑制糖的结晶。⑶果脯贮藏温度以12-15℃为宜，切勿低于10℃，

相对湿度应控制在70%以下。已返砂的果脯，可将其在15%的热糖液中煮一下，然后再烘干即可。防止果脯流糖的方法

是：糖煮时加酸不宜过分，煮制时间不宜过长，以防蔗糖过度转化。另外，烘烤时初温不宜过高，防止表面干结，使果

脯内部的水分扩散出来。在成品贮藏中，应密闭保藏，可用两层塑料袋密封保存，对湿度控制在70%以下。果脯烘干机

使用过程中，注意通风排湿良好，避免果脯颜色褐变。在果脯加工过程中，褐变现象也是影响质量的一个问题。解决的

方法是：⑴硫处理。大多数新鲜果实中都含有单宁物质，在切开果实后，单宁在果实本身的含酶的作用下，被氧化成红

褐色物质，从而使果实颜色变得深暗。在原料预处理过程中，使用0.1%的重亚硫酸钠水溶液浸泡，便可有效地防止果实

变色。(2)热烫处理。果实中大多数酶在60-70℃温度下便失去活性，因此，热烫处理也是防止褐变的有效措施。但果实

热烫后必须迅速冷却，以防果实中一些营养物质损失。⑶抑制非酶褐变。果脯褐变的另一个原因是糖液中糖与果实中氨

基酸作用，产生红褐色的黑蛋白素，称为非酶褐变。果实在糖液中熬煮的时间越长，温度过高吸塘液中酸与转化糖含量

愈多，就越会加速这个反应，因此，应当在达到热烫和煮制目的前提下，尽可能缩短煮制时间。非酶褐变不仅在熬煮时

会发生，在果脯干燥过程中也能继续发生，特别是在烘烤果脯时，如果烘房内温度高，通风不良，室内湿度过大，延长

了果脯的干燥时间，成品的颜色更容易黑而深暗，这可以从改进烘房设备，缩短干燥时间来解决。

果脯烘干机还适合于烘制各类凉果和蜜饯类产品。蜜饯分为糖渍类、返砂类和果脯类。糖渍类包拓枣系列产品，以

及苏橘饼、金丝金橘和苏式话梅、九制陈皮、糖杨梅、糖樱桃等。返砂类包括有各种瓜条、糖桔饼、糖藕片、糖姜

片、糖金桔，糖莲子、糖荸荠、青红丝等均属此类。果脯类包括如苹果脯、梨脯、桃脯、沙果脯、枣脯、香果脯、

青梅脯、山楂脯、海棠脯等均属此类。凉果类，如青梅、陈皮梅、冰糖杨梅，丁香李雪花应子、八珍梅、梅味金桔

等均属此类，品种极多。话化类，如话梅、话李、话杏、九制陈皮、五香山楂片、甘草榄、甘草金桔等均属此类。

果丹类，如百草丹、陈皮丹、柠檬丹、冰梅丹、酸梅丹、果皮丹、山楂丹、佛手丹。果糕类，如百草丹、陈皮丹、

柠檬丹、冰梅丹、酸梅丹、果皮丹、山楂丹、佛手丹。甘草类，如话梅、甘草榄、九制陈皮、话李，像杨梅、应子、

橄榄、枇杷、话梅、金桔、杏脯、青梅、苹果脯、蜜枣。上述类别都可以使用基于热泵技术的果脯烘干机进行烘制。